Dimljenje: postopek in trajanje
Dimljenje je najstarejša tehnika ohranjanja hrane. Uporabna je tako zaradi svojega antioksidativnega učinka kot tudi zaradi okusov in arome, ki jih s tem postopkom hrana pridobi.
Dimljenje torej spremeni okus, teksturo in barvo živila glede na vrsto uporabljenega lesa, časa dimljenja, prisotnosti ali odsotnosti mioglobina in vlažnost surovine. Največkrat dimimo meso, ribe, zelenjavo, suhomesnate izdelke in mlečne izdelke.
Pred dimljenjem celotno živilo dobro natremo s soljo, zelišči in začimbami. S tem dosežemo, da okus prodre v samo notranjost živila, sol pa dodatno zadrži vlago. Večji kot je kos mesa, dalj časa ga imamo nasoljenega.
- pod 100 g = 30 minut v soli in 1 ura dimljenja
- od 100 do 200 g = 45 minut v soli in 1,5 ure dimljenja
- od 200 g do 500 g = 1 ura v soli in 2 uri dimljenja
- od 500 g do 1 kg = 2 uri v soli in 2,5 uri dimljenja
- od 1 kg do 1,5 kg = 3 ure v soli in 3 ure dimljenja
- od 1,5 kg do 2 kg = 4 ure v soli in 3,5 ure dimljenja
- od 2 kg do 2,5 kg = 5 ur v soli in 4 ure dimljenja
Med mariniranjem lahko hrano položimo v kopel z vodo, kisom in vinom. S tem se začne nežno kuhanje. Dodamo lahko še različne začimbe, sok citrusov, sojino omako, jogurt, pivo ali jabolčni sok.
Zadnji korak je dimljenje, ki je lahko hladno ali vroče.
Hladno dimljenje
Uporablja se za aromatiziranje mesa. Meso je lahko surovo ali kuhano. Ciljna temperatura je med 16 in 40°C, odvisno od velikosti kosa mesa in želenega rezultata. Ta postopek hrani podaljša rok trajanja in prepreči nastanek plesni. Hrana izgubi približno 25 % teže – 15 % zaradi soli in 10 % zaradi dimljenja. Navadno se ta postopek uporablja za slanino, lososa, suhomesnate izdelke in določene vrste sirov.
Vroče dimljenje
Vroče dimljenje poteka pri temperaturah med 50 in 90°C. Čas dimljenja je v tem primeru vedno krajši in je močno odvisen od velikosti kosa, ki ga dimimo. Izguba teže je do 30 %. Vroče dimljenje uporabljamo za hrenovke, šunko, slanik in slanino.
Pri dimljenju moramo biti pozorni na vrsto lesa, ki ga uporabljamo. Hrast, kostanj in limonovec so primerni za rdeče meso, sadno drevje se poda belemu mesu, jesen in breza se podata ribam, medtem ko je za zelenjavo idealna akacija.
