V zadnjih letih je kuhanje s pomočjo tehnike sous vide postalo zelo pomembno. Poleg tega, da vakumiranje omogoča prostorsko racionalizacijo, priprava v sous vidu podaljša rok trajanja surovine in omogoča različne načine končne obdelave.
Vakuum dosežemo z mehanskim stiskanjem zraka iz vrečke, ki se hermetično zapre. Z odstranjevanjem kisika preprečimo oksidacijo živila, hrani pa podaljšamo svežino in okus.
Strojčki za vakumiranje in vrečke
Obstajajo različne vrste strojčkov za vakumiranje. Najcenejši so opremljeni s trakom, ki omogoča izsesavanje zraka in hermetično zapiranje, medtem ko je pri profesionalnih omogočeno prilagajanje količine iztisnjenega zraka.
Tako kot stroji, so tudi vrečke različne. Vrečke za shranjevanje so tanjše in cenejše. Vrečke namenjene kuhanju so debelejše in seveda dražje, omogočajo pa temperaturo do 121°C v sous vidu, parni pečici ali bain marie.
Vakuumsko pakiranje v kuhinji
Vakuum v kuhinji je bistvenega pomena za shranjevanje, konzerviranje in kuhanje hrane. Omogoča zmanjševanje odpadkov, saj živilom podaljša svežino in zagotavlja kakovost surovine skozi daljše obdobje.
V sous vidu lahko kuhamo na različne načine:
- Naravno kuhanje v vakuumu
- Kuhanje v marinadi (olje, zelišča, kis, vino)
- Kuhanje v vakuumu s posebnimi začimbami
Pri kuhanju mesa in rib v vakuumu priporočamo, da nikoli ne presežete 80°C, saj na ta način ohranite organoleptične lastnosti hrane.
