Za dobro marinado je bistvenega pomena, da v njej uporabimo kakovostne sestavine. S tem lahko dosežemo pravo konsistenco (ne preveč mastno, tekočo ali pregosto) in potrebno finost (sijaj, gladkost, žametnost).
Pomembo je, da z mariniranjem jedi dodamo močnejši okus, vendar vseeno pazimo, da ne prekrijemo osnovnega okusa jedi.
V klasični kuhinji omake delimo v 2 kategoriji:
- TOPLE OMAKE, ki so v večini narejene iz osnovnih omak
- HLADNE OMAKE, ki jih večinoma pripravimo iz majoneze, emulzij, itd.
Osredotočili se bomo na marinade in omake, ki jedi dodajo posebno noto. Mariniranje je eden najcenejših in najučinkovitejših načinov izrabe svežih surovin. Lahko jih pripravimo vnaprej na različne načine. Lahko so suhe ali pa jih recimo pripravimo v vakuumu.
Pri uporabi marinad pri pripravi jedi moramo imeti v mislih svoje goste, ki vse bolj iščejo nove in nenavadne okuse. Omake, ki se uporabljajo kot marinade, te zahteve izvrstno izpolnjujejo in restavraciji omogočijo znaten prihranek, saj s tem zmanjšamo odpadke in iz njih ustvarimo dobre jedi.
Katere pa so značilne sestavine v omakah? Lahko so sestavine, ki so del recepture jedi ali pa sestavine, ki jih dodamo kasneje in s tem dodatno poudarimo določene okuse.
- Sladko: maslo, olja – parfumirana ali neparfumirana, fruktoza, med.
- Kislo- sladko: kečap, chutney, fermentirana ribja omaka.
- Ostro: česen, čebula, šalotka, poper, drobnjak.
- Kislo: zelenjava v kisu, paradižnik, limona itd.
- Pekoče: pekoča omaka, gorčica, hren, čili.
- Slano: kamena sol, morska sol.
