Dehidracija je starodavna metoda konzerviranja sadja, začimb in zelišč.
Ta metoda vključuje izhlapevanje vode, ki jo vsebuje živilo, in posledično zaviranje aktivnosti mikroorganizmov, ki so odgovorni za kvarjenje živil. Dehidracija podaljša čas shranjevanja sadja, zelenjave in začimb, ki ob koncu postopka ne smejo vsebovati več kot 15% vode.
Včasih se je za dehidracijo živil uporabljalo naravno svetlobo in sončne žarke. Danes imamo na voljo profesionalne sušilnike, kjer postopek poteka mnogo bolj kontrolirano.
Prednosti dehidracije
Konzerviranje s pomočjo dehidracije je zelo preprosta tehnika, s pomočjo katere živila ohranjaj aromo in hranila na povsem naraven način.
Dehidracija – kako poteka?
Obstaja več načinov sušenja hrane.
- Sušenje na soncu - to je najstarejša metoda, vendar smo zelo odvisni od podnebnih razmer. Podaljšanje časa sušenja lahko poslabša organoleptične lastnosti hrane.
- Sušenje v pečici - hrano se lahko suši tudi v pečici, vendar ta metoda ni preveč priporočljiva, saj pečice navadno nimajo primernih programov in zato obstaja nevarnost, da se hrana zažge ali preveč posuši.
- Sušenje v dehidratorju - je najbolj priporočljivo, saj v njem najlažje nadzorujemo temperature. Pri novejših modelih je lahko tudi prihranek energije velik.
Čas sušenja
Čas sušenja je odvisen od več dejavnikov:
- Debelina
- Vsebnost vode v hrani
- Temperatura – višja kot bo, manj časa je potrebnega za sušenje. Priporočljivo je, da temperatura nikoli ne preseže 70°C.
Liofilizacija
Pri liofilizaciji ali sušenju z zamrzovanjem odstranimo vodo iz plodov, ki bi jih s segrevanjem poškodovali. S tem postopkom ohranimo njihovo strukturo, barvo, aromo, vitamine, minerale in sestavo ploda. Postopek je počasen in porabi 3-krat več energije kot konvencionalno sušenje, zato ga uporabljamo le za občutljive in drage plodove.
Proces liofilizacije delimo na 3 faze:
- Zamrzovanje – plodove zamrznemo na –50 in –80 °C. Gre za najbolj kritično fazo v celotnem procesu, saj lahko ob nepravilnem izvajanju plodove uničimo.
- Primarno sušenje - v tej fazi znižamo tlak in začnemo dovajati toliko toplote, da led sublimira. Gre za najbolj počasno fazo, saj lahko v primer prehitrega sušenja pride do spremembe strukture plodov.
- Sekundarno sušenje – v tej fazi odstranimo še preostanek vode, ki ni bil odstranjen v prvi fazi sušenja.
