Stroški dela
- Stroški dela zajemajo plačo, nadomestila in dodatke za zaposlene.
- Dodatne ugodnosti vključujejo zdravstveno zavarovanje, povračilo stroškov za izobraževanje, stroške reprezentance, popuste za zaposlene, uporaba vozil v lasti podjetja za osebno uporabo in druge podobne ugodnosti.
Režijski stroški
- Stroški režije so tisti stroški, ki se ne nanašajo direktno na stroške dela in surovin.
- To vključuje najemnino, gospodarske javne službe, davke, trženje in oglaševanje, pisarniški material, opremo, usposabljanje itd.
Stroški surovin
- Stroški surovin, znani tudi pod imenom Food costs, vključujejo vse stroške sadja, zelenjave, mesa, mleka, mlečnih izdelkov in ostalih surovin, ki se uporabljajo pri pripravi hrane.
- Food costs z drugimi besedami imenujemo tudi neposredni stroški in se nanašajo na stroške dejanskega prodajanega izdelka.
- Ker se količina prodanih jedi spreminja in stroški nakupa sestavin lahko nihajo v primerjavi z napovedjo, se bodo občasno spreminjali tudi vaši neposredni stroški.
Maksimalen izkoristek surovin
Hrana v procesu kuhanja oz. termične obdelave navadno izgublja težo, zato moramo surovine kar najbolje izkoristiti in s tem znižati stroške. Pri izračunu stroškov je pomembno upoštevati tudi tisti del surovin, ki ga boste zavrgli s pripravo, lupljenjem, filiranjem, ipd.
Izzivi zmanjševanja stroškov surovin
1. Nekatere surovine so hitro pokvarljive
Predstavljajte si, da naročite dovolj sveže morske hrane, da pripravite 100 obrokov, v naslednjih dveh dneh pa servirate le 50 obrokov. Ostalih 50 porcij bi bilo zavrženih. Zato je pomembno, da se zavedate, koliko in katere surovine kupujete, da se izognete nepotrebnim stroškom.
2. Nekatere surovine so sezonske
Cena in kakovost surovin se lahko spreminjata skozi vse leto. Kupujte sezonske izdelke, ki so sveži in imajo zaradi večje ponudbe nižjo ceno.
3. Surovine so predmet kraje
Občasno se v nekaterih kuhinjah zgodi tudi kraja in s tem s stroški povečajo. Nadzorujte to tako, da spremljate svoje osebje in raje vpeljite nagrajevanje zaposlenih ter s tem morda preprečite krajo.
4. V procesu priprave se surovine spreminjajo.
Tako kot suhe testenine med kuhanjem absorbirajo vodo in povečajo težo, sestavine med predelavo in kuhanjem spremenijo obliko. S spremljanjem teh sprememb, iskanjem najboljšega načina obdelave in predelave surovin, natančnim spremljanjem procesa in vpeljavo nekaterih novih kuharskih tehnik, lahko povečate izkoristek.
5. Surovine je mogoče kupiti v različnih oblikah
Kuhar ima pogosto veliko možnosti za nakup surovin. Dober primer je nakup ribe. Kljub temu, da je cena neočiščene ribe nižja od cene ribjega fileja, je potrebno pri celotni kalkulaciji upoštevati tako odpadek, kot čas, ki ga kuhar potrebuje za čiščenje. Tako lahko nakup fileja hitro postane ugodnejši. Podoben primer je krompir. Pri nakupu krompirja za pire je potrebno upoštevati različen kalo v različnih obdobjih leta, t.i. skrite napake, ko krompir na prvi pogled izgleda brez posebnosti, vendar je v sredini lahko že nagnit. Tako je nakup krompirjevih kosmičev lahko boljša izbiraThe Challenges of Minimising Food Costs
Doseganje kakovosti in nizkih stroškov
Postavite si cilje za jedi, ki jih pripravite in upoštevajte tako kakovost kot stroške priprave.
- Kakovost se nanaša na značilnosti postreženih jedi, kot so okus, konsistenca, tekstura itd.
- Stroški se nanašajo na denarno vrednost živil, ki jih uporabite.
- Ustvarite ciljni strošek. Običajno je to pri 30 - 45% prodajne cene hrane.
- Če ciljni stroški niso doseženi in so prodajne cene visoke, gostje morda ne pridejo v vašo restavracijo.
- Za vsakega člana kuharskega osebja je pomembno, da je stroškovno ozaveščen in da pozna osnove stroškov hrane.
Nasveti za zniževanje stroškov
Pogovarjali smo se, kako lahko kuhar izboljša stroškovno učinkovitost v restavraciji. Zdaj pa si oglejmo še nekaj drugih načinov za zniževanje stroškov.
- Uporabite sezonske sestavine
- Spoznajte svoje dobavitelje in se dogovorite o pogojih, zalogah
- Izkoristite lokalne surovine, saj so domače surovine običajno cenejše
- Bodite pameten kupec in upoštevajte kakovost, ne zgolj ceno in količino
- Raziščite večnamensko uporabo surovin, saj lahko sestavina, ki se uporablja samo v eni jed, povzroči izgubo.
