Menu
Unilever Food Solutions » Domov
  • Domov
  • Chefov navdih
    • Chefov navdih
    • Svežina na vašem jedilniku
    • Sladice
    • Veganuary
    • The Vegetarian Butcher, 100% rastlinska alternativa
    • Silvestrski meni za najbolj zahtevne goste tega leta
    • Zimski meni
    • Sestavine prihodnosti
    • Ribe
    • Zelenjava
    • Kuharske tehnike
    • Dostava in lasten prevzem
    • Skupaj proti epidemiji Covid-19
    • Omake od A do Ž
    • Izdelki za vsako priložnost
    • Jagode
    • Šparglji
    • Nepozabni okusi azijske hrane vas bodo navdušili
    • Enostavno brez glutena
    • Street Food in Gourmet Fast Food
    • Trajnostno kmetijstvo
    • Sezonske sestavine
  • Recepti
  • Izdelki
    • Vsi izdelki
    • Bujoni, čiste juhe in osnove
    • Deserti
    • Dresingi, hladne omake
    • Juhe in jušni dodatki
    • Kuhinje sveta
    • Omake
    • Plant based - 100% rastlinsko
    • Priloge
    • Začimbe, zelišča in zeliščne mešanice
    • Zgoščevalci
  • Smo družba UFS
  • Kontakt
  • {query} v izdelki
  • {query} v recepti
  • {query} v ostalo
vse
izdelki
recepti
    • Moj račun
    • Kontakt
    • Odjava
  1. Domov
  2. Chefov navdih
  3. Skupaj proti epidemiji Covid-19
  4. Kako ustvariti dobiček
  5. Upravljanje s surovinami
  1. Kako ustvariti dobiček
  • Skupaj proti epidemiji Covid-19

Upravljanje s surovinami

Kako lahko upravljate s surovinami, da znižate stroške in povečate dobiček.

Dejavniki, ki vplivajo na donos, so teža surovine ob samem nakupu (KK – kot kupljeno), teža surovine, ki ostane po čišćenju in njeni pripravi (UD – užitni del) in priprava jedi ter porcioniranje (PS – pripravljeno za serviranje). Obvladovanje teh dejavnikov vam bo pomagalo maksimirati odstotek donosa in tako zmanjšati stroške ter povečati dobiček.

  

Donos lahko opišemo:

  • Kar ostane (nastane) po celotnem kuharskem procesu
  • Kar se postreže gostu
  • Kar prinaša dobiček  

 

Upravljanje donosa

Obvladovanje dejavnikov, ki vplivajo na donos, vam bo pomagalo pri učinkovitem  upravljanju s surovinami in izbiro pravilnih kuharskih tehnik in procesov.

 

Izračun odstotka donosa

Odstotek donosa je količina uporabne hrane, ki je ostala, deljena s prvotno maso živila ob nakupu.  Pomembno vedeti, katera oblika ali način kuhanja vam bo dal večji donos.

  

Donos v odstotkih 1

Odstotek donosa (OD) = UD / KK

KK - prvotna teža surovine ob nabavi

 

UD - teža surovine po odstranitvi odpadkov, obrezkov in kosti

 

Primer:

Filirana riba je bila težka 500g. Odpadki so bili skupaj težki 100g. Za porcijo (UD) vam ostane 400g ribjega fileja. To pomeni, da lahko 80% prvotne teže surovine uporabimo v kuharskem procesu. Višji kot je odstotek donosa, manj surovin zavržemo.

Donos v %: 400 g (UD) / 500 g (KK) = 80% (OD)

  

Donos v odstotkih 2

Odstotek donosa  (OD) = PS / KK

PS – teža po opravljenem postopku priprave

 

KK - prvotna teža surovine ob nabavi

 

Primer:

400g ribjega fileja smo parili po dveh metodah:

  • Metoda A je dala 300 g kuhane ribe
  • Metoda A Donos: 300 g (PS) / 500 g (KK) = 60% (OD%)
  • Metoda B je dala 325 g kuhane ribe
  • Metoda B Donos: 325 g (PS) / 500 g (KK) = 65% (OD%)

Metoda B ima višji odstotek donosa z manj odpadki, zaradi česar je ta proces priprave boljši.

  

Dejavniki, ki vplivajo na odstotek donosa

Na donos vplivajo različni dejavniki:

  • Surovine same
  • Velikost
  • Izvirna oblika in končna oblika 
  •  

Povečanje učinkovitosti človeških virov

Pri povečanju učinkovitosti človeških virov ne gre samo za pravo število kuharskega osebja. Gre za izbor pravih ljudi, njihovo usposabljanje in zmanjševanje fluktuacije.

Sorodni članki

    • Kako ustvariti dobiček
    Pomen obvladovanja stroškov
    • Kako ustvariti dobiček
    Poznajte osnove
    • Kako ustvariti dobiček
    Recepti in kako jih razčleniti
    • Kako ustvariti dobiček
    Stroški surovin

  • Domov
  • Chefov navdih
  • Recepti
  • Izdelki
  • Smo družba UFS
  • Prijavite se na novice
  • Izberite državo
  • Please Recycle
  • Pravna obvestila
  • Obvestilo o zasebnosti
  • Obvestilo o piškotkih
  • Zemljevid strani
Prijavite se na naše novice in bodite vedno na tekočem.

S prijavo na novice boste seznanjeni s kuharskimi trendi, prejemali boste recepte, brezplačne vzorce...

Sledite nam na Facebooku in YouTubu
  • Facebook Facebook
  • YouTube YouTube
Unilever Food Solutions » Domov

© 2022 Unilever Food Solutions | Vse pravice pridržane

Unilever Food Solutions » Domov

Namestite aplikacjio na vaš iPhone Namestite aplikacjio na vaš iPad Namestite aplikacjio na vaš Android Namestite aplikacjio na vaš Windows telefon

Kliknite gumb spodaj in dodajte na domači zaslon. Kliknite gumb zgoraj in dodajte na domači zaslon. Kliknite gumb spodaj in dodajte na domači zaslon. Kliknite gumb spodaj in dodajte na domači zaslon.

x