Dejavniki, ki vplivajo na donos, so teža surovine ob samem nakupu (KK – kot kupljeno), teža surovine, ki ostane po čišćenju in njeni pripravi (UD – užitni del) in priprava jedi ter porcioniranje (PS – pripravljeno za serviranje). Obvladovanje teh dejavnikov vam bo pomagalo maksimirati odstotek donosa in tako zmanjšati stroške ter povečati dobiček.
Donos lahko opišemo:
- Kar ostane (nastane) po celotnem kuharskem procesu
- Kar se postreže gostu
- Kar prinaša dobiček
Upravljanje donosa
Obvladovanje dejavnikov, ki vplivajo na donos, vam bo pomagalo pri učinkovitem upravljanju s surovinami in izbiro pravilnih kuharskih tehnik in procesov.
Izračun odstotka donosa
Odstotek donosa je količina uporabne hrane, ki je ostala, deljena s prvotno maso živila ob nakupu. Pomembno vedeti, katera oblika ali način kuhanja vam bo dal večji donos.
Donos v odstotkih 1
Odstotek donosa (OD) = UD / KK
KK - prvotna teža surovine ob nabavi
UD - teža surovine po odstranitvi odpadkov, obrezkov in kosti
Primer:
Filirana riba je bila težka 500g. Odpadki so bili skupaj težki 100g. Za porcijo (UD) vam ostane 400g ribjega fileja. To pomeni, da lahko 80% prvotne teže surovine uporabimo v kuharskem procesu. Višji kot je odstotek donosa, manj surovin zavržemo.
Donos v %: 400 g (UD) / 500 g (KK) = 80% (OD)
Donos v odstotkih 2
Odstotek donosa (OD) = PS / KK
PS – teža po opravljenem postopku priprave
KK - prvotna teža surovine ob nabavi
Primer:
400g ribjega fileja smo parili po dveh metodah:
- Metoda A je dala 300 g kuhane ribe
- Metoda A Donos: 300 g (PS) / 500 g (KK) = 60% (OD%)
- Metoda B je dala 325 g kuhane ribe
- Metoda B Donos: 325 g (PS) / 500 g (KK) = 65% (OD%)
Metoda B ima višji odstotek donosa z manj odpadki, zaradi česar je ta proces priprave boljši.
Dejavniki, ki vplivajo na odstotek donosa
Na donos vplivajo različni dejavniki:
- Surovine same
- Velikost
- Izvirna oblika in končna oblika
-
Povečanje učinkovitosti človeških virov
Pri povečanju učinkovitosti človeških virov ne gre samo za pravo število kuharskega osebja. Gre za izbor pravih ljudi, njihovo usposabljanje in zmanjševanje fluktuacije.
