Dejavniki, ki vplivajo na donos, so teža surovine ob samem nakupu (KK – kot kupljeno), teža surovine, ki ostane po čišćenju in njeni pripravi (UD – užitni del) in priprava jedi ter porcioniranje (PS – pripravljeno za serviranje). Obvladovanje teh dejavnikov vam bo pomagalo maksimirati odstotek donosa in tako zmanjšati stroške ter povečati dobiček.
Donos lahko opišemo:
- Kar ostane (nastane) po celotnem kuharskem procesu
- Kar se postreže gostu
- Kar prinaša dobiček
Upravljanje donosa
Obvladovanje dejavnikov, ki vplivajo na donos, vam bo pomagalo pri učinkovitem upravljanju s surovinami in izbiro pravilnih kuharskih tehnik in procesov.
Izračun odstotka donosa
Odstotek donosa je količina uporabne hrane, ki je ostala, deljena s prvotno maso živila ob nakupu. Pomembno vedeti, katera oblika ali način kuhanja vam bo dal večji donos.
Donos v odstotkih 1
Odstotek donosa (OD) = UD / KK
KK - prvotna teža surovine ob nabavi
UD - teža surovine po odstranitvi odpadkov, obrezkov in kosti
Primer:
Filirana riba je bila težka 500g. Odpadki so bili skupaj težki 100g. Za porcijo (UD) vam ostane 400g ribjega fileja. To pomeni, da lahko 80% prvotne teže surovine uporabimo v kuharskem procesu. Višji kot je odstotek donosa, manj surovin zavržemo.
Donos v %: 400 g (UD) / 500 g (KK) = 80% (OD)
Donos v odstotkih 2
Odstotek donosa (OD) = PS / KK
PS – teža po opravljenem postopku priprave
KK - prvotna teža surovine ob nabavi
Primer:
400g ribjega fileja smo parili po dveh metodah:
- Metoda A je dala 300 g kuhane ribe
- Metoda A Donos: 300 g (PS) / 500 g (KK) = 60% (OD%)
- Metoda B je dala 325 g kuhane ribe
- Metoda B Donos: 325 g (PS) / 500 g (KK) = 65% (OD%)
Metoda B ima višji odstotek donosa z manj odpadki, zaradi česar je ta proces priprave boljši.
Dejavniki, ki vplivajo na odstotek donosa
Na donos vplivajo različni dejavniki:
- Surovine same
- Velikost
- Izvirna oblika in končna oblika
Povečanje učinkovitosti človeških virov
Pri povečanju učinkovitosti človeških virov ne gre samo za pravo število kuharskega osebja. Gre za izbor pravih ljudi, njihovo usposabljanje in zmanjševanje fluktuacije.
