Pomembno je poznati stroške surovin, t.i. food cost, saj neposredno vplivajo na donosnost restavracije. To je strošek vaših sestavin in ne vključuje drugih stroškov, na primer dela in režijskih stroškov.
Osnovni strošek jedi
Razumevanje osnov food costa je pomembno, da lahko:
- Ugotovite, koliko stanejo surovine za vsak recept. Tako dobite jasen pogled v to, koliko lahko s posamezno jedjo zaslužite.
- Razumete, kako pravilno postaviti ceno jedi, da dosežete ciljni dobiček.
- Preučite način, kako vaša konkurenca postavlja cene jedi v primerjavi s trgom.
- Ugotovite, kdaj je potrebno zmanjšati stroške recepta. Če boste na tekočem s stroški in opazite, da presegate svoj ciljni odstotek stroškov, lahko preprosto načrtujete, kako zmanjšati stroške.
- Ugotovite, kakšna je stopnja dobička v vsaki postavki vašega menija in se odločite, katere jedi želite promovirati.
Orodja za izračun food costa
Pri izračunavanju stroškov surovin so pomembna naslednja orodja in izračuni:
- Standardni recept: Stroški, izračunani na podlagi standardnega recepta olajšajo izračun stroškov surovin.
- Posodobljeni stroški sestavin: Trenutne cene bi morale biti osnova stroškov, zato je treba občasno preveriti ceno.
- Tabela stroškov recepta: Za zapis podatkov in vseh informacij o receptu, kot so trenutni stroški na enoto, dejanski stroški sestavine in stroški na porcijo.
Izračun stroška jedi
Kako izračunamo stroške za vsak standardni recept?
- Korak 1. Izpolnite list stroškov za recepte z informacijami, ki temeljijo na standardnem receptu in temeljijo na trenutnem ceniku.
- Korak 2. Na podlagi najnovejšega cenika navedite najnovejšo nabavno ceno vsake sestavine.
- Korak 3. Izračunajte dejanske stroške vsake sestavine.
- Korak 4. Dodajte dejanske stroške vsake sestavine, da dobite skupne stroške recepta.
- Korak 5. Razdelite skupne stroške recepta na število porcij, da dobite ceno na porcijo.
Prodajna cena
Ko boste izračunali food cost, lahko določite prodajno ceno svojih jedi. Osnovna formula je:
Prodajna cena =
(Stroški hrane + Stoški dela + Režijski stroški) + Dobiček
Vaša prodajna cena mora vključevati vse stroške in dobiček, ki ga želite ustvariti.
Kakšen naj bo odstotek stroškov sestavin v vaši prodajni ceni?
Znesek se razlikuje od restavracije do restavracije, nanj pa vplivajo tudi drugi stroški, kot so delovna sila, režijski stroški in ciljni dobiček. Na splošno spada v dobiček od 30 do 45% prodajne cene.
Končna prodajna cena je seveda odvisna tudi od številnih drugih dejavnikov, kot so konkurenca, obseg in stroški dela, lokacija, idr.
