HACCP (analiza tveganja in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk) je mednarodna metoda zagotavljanja varne prehrane. Izdelava načrta HACCP za vašo ustanovo vam bo pomagala prepoznati in spremljati biološke, kemične in fizikalne lastnosti vaših surovin in procesov.
Poznamo 7 načel HACCP sistema:
- Vodenje analize tveganja. - Ugotovi se potencialne nevarnosti pri posameznih procesih. Nevarnosti so lahko fizikalne, mikrobiološke ali kemične. (npr. Temperatura dostavljenega piščanca)
- Ugotovitev kritičnih kontrolnih točk (KKT). - KKT je točka, pri kateri je potrebno vzpostaviti ukrepe za preprečitev ali zmanjšanje tveganja. (npr. temperatura shranjevanja piščanca)
- Vzpostavitev kritičnih točk (KT) za vsako KKT. - KT je maksimalna ali minimalna vrednost, pri kateri je potrebno fizikalno, kemično ali mikrobiološko tveganje izničiti ali zmanjšati na sprejemljivo raven. (npr. piščanca je potrebno hraniti med 0°C in 4°C)
- Vzpostavitev sistema nadziranja, testiranja in opazovanja - monitoring. - Monitoring je nujen za vzpostavitev nadzora za vsako KKT. (preverjanje temperature v hladilniku in merjenje temperature piščanca)
- Vzpostavitev korektivnih ukrepov. - Korektivni ukrepi so ukrepi, ki jih je potrebno sprejeti kadar monitoring pokaže odstopanje od določenih KT. Zagotavljajo, da noben tvegan izdelek ne vstopi v prodajo. (če je bila temperatura nad 4°C, piščanca pripravite v istem dnevu)
- Vzpostavitev evidence postopkov - Uredi se vsa dokumentacija v skladu s postopki in načeli, vključno z analizo tveganja, pisnim načrtom HACCP, evidencami KKT in KT itd. (mesečno preverjanje kontrolnih seznamov)
- Vzpostavitev postopkov za zagotavljanje delovanja HACCP sistema. (npr. seznami za zapisovanje temperature naj bodo shranjeni za vsaj 1 leto)
