Varnost hrane in kuhinje je skrb številnih strokovnjakov. V spodnji tabeli so navedene najpogostejše kritične točke v kuhinji.
-
Najpogostejše kritične točke
-
Osebna higiena
Dobave
Rok uporabe
Temperatura skladiščenja
Oprema
Tveganje za kontaminacijo se začne pri vas samih. Prepričajte se, da vsi zaposleni upoštevajo higienske standarde. Pomembno je, da preverite vse predmete, preden vstopijo v vašo kuhinjo.
Pomembno je, da preverite vse izdelke, preden vstopijo v vašo kuhinjo. Pozorni bodite na njihov vonj, datum uporabe, barvo, poškodbe embalaže in temperaturo.
Izdelke je treba porabiti znotraj predpisanega roka uporabe. Poskrbite, da se bodo upoštevala vsa navodila shranjevanja.
Ob prejemu blaga preverite osnovne pogoje skladiščenja.
Poskrbite, da se oprema, ki je bila v stiku s hrano, po uporabi očisti.
Skladiščenje
Navzkrižna kontaminacija
Priprava
Postrežba toplih in hladnih jedi
Pomivalni stroj
Vsak izdelek zahteva svoje pogoje shranjevanja – v zamrzovalnik, hladilnik, temen prostor. Preverite, pogoje skladiščenja za vsak izdelek posebej.
Surovo meso in zelenjavo hranite ločeno od kuhanih izdelkov. Vso hrano hranite pokrito.
Dober mise-en-place je ključnega pomena za dober začetek. Pazite, da bo vsa hrana primerno označena in zaščitena.
Tople in hladne jedi je treba hraniti na primerni temperaturi in postreči čim prej po postavitvi na krožnik.
Pri nalaganju posode v pomivalni stroj se prepričajte, da je prostor v stroju optimalno izkoriščen.
Strežba
Odlaganje smeti
Delovne površine
Mikrovalovna pečica
Regeneracija
Poskrbite, da bo strežno osebje pozorno na osebno higieno. To je prvi korak k zmanjšanju tveganja kontaminacije.
Posodo postavite na določen prostor v kuhinji in pazite, da ne pride v stik s hrano. Poskrbite za redno praznjenje in čiščenje smetnjaka.
Poskrbite, da bodo pripomočki in pulti čisti in urejeni.
Uporabljajte posode in pripomočke, primerne za uporabo v mikrovalovni pečici.
Vročo hrano ohladite v hitrem ohlajevalniku (šokerju) in jo nato regenerirajte.
Ogrevanje
Pogrevanje
Cvrtje
Rezanje
Odmrzovanje
Da bi bilo določeno živilo varno za uživanje, preverite potrebne minimalne temperature.
Pri pogrevanju preverite, da je vsa količina enakomerno segreta.
Maščobe za cvrtje nikoli ne pregrevajte in maščobe redno menjajte.
Uporabite ločene deske za ribe, zelenjavo, kuhano meso in surovo meso.
Zamrznjeno hrano vedno odmrzujte v hladilniku ali pod hladno vodo.
